おいしいごはんへの道|

美味しいお米を美味しく味わう。ちょっとした簡単な事に気をつけるだけでお米本来の味が損なわれる事もあります。簡単そうで意外と知らない「お米のあれこれ」について掲載。

美味しいお米と水選びについて

おいしいお米を炊く上で大切な事は「ぬか臭いお米」にしないことです。
まず注意しなければならないのが「最初の水」です。ここにひと手間かけることで美味しいお米に一歩近づけましょう! 水は別の容器にためて・お米の弾力を出す軟水 お米はよく水を吸う食品です。中でも乾燥した状態がお米は非常によく水を吸います。だから最初のお水には、出来れば日本のお米に相性がいいとされる軟水のミネラルウォーター、アルカリイオン水など、または、浄水器を通した水を使用しましょう。分子の小さい軟水は、お米によくしみこむので本来の持つ弾力を増し、浸透率の低い硬水は堅くパサパサした食感になってしまいます。
もうひとつのコツは、お水を一旦、ボウルやお釜など別の容器にためた水にお米を入れる!そして、その水を手早く捨てる事です。こうする事によって汚れた水を吸わせないようにしましょう。 通常、お釜にお米を入れて、中に水道水を注ぎ入れる方も多いと思いますが、乾燥したお米に水を注ぎ入れると、お米の周りについた細かい汚れやぬかが舞って白く濁ってしまい、お米に汚れた水が染みこんでしまいます。美味しいごはんを作るには、水をうまく扱う事が本当に大切です。

お米を研ぎ方について

「お米を研ぐ」と言うと、力を入れて米と米をすり合わせて研いだり、米を押すように器にすり合わせて研ぐ方がほとんどですが、現代のお米は精米技術の向上によって精米機の中でかなり磨かれた状態になっているので、強くとぎすぎると白米の表層部分にある「うまみ部分」を必要以上に削ってしまい、お米が持つ本来の甘さや香りが減ってしまいます。美味しいお米を炊くためには、このうまみ部分を大切にする事が重要です。
だから白米を研ぐ場合、最初の水を手早く捨てた後、水を加え、手早く、そして優しく五~六回かき混ぜて水を捨てる。この作業を二、三回ほど繰り返すだけで大丈夫!
よくお客様から質問されるのが「水が透明になるまで研がなくていいの?」といったご質問です。白濁したお米の研ぎ汁は、そのほとんどが米ぬかではなく、米の表層の細胞が壊れ、うまみ部分のデンプンの粒によって白くなっているんです。だから透明になるまで何度も米を研いで、水を替えると香りや甘みの少ないごはんになってしまいます。
玄米を研ぐ場合は、昔ながらのやり方でボウルやお釜などで米同士をやや強い力ですり合わせてしっかり研ぎ、水を注いで数回かきまぜる作業を5回ほど行う方がいいでしょう。食物繊維がしっかり残っている玄米では、白米のように割れる心配は少ないので、もっちり炊きあげるためには、しっかり研いだ方が良いでしょう。
五分づき米の場合は、玄米と同じような研ぎ方で。七分づき米の場合は、白米と同じ研ぎ方をおすすめします。
白米や七分づき、五歩づき、玄米を研ぐ場合

新米の炊き方。古米の炊き方

新米とは、その年に収穫したお米の事で、その年の年末までのお米をさします。それに対して、古米とは、収穫後一年を経過したお米、または、梅雨時期をこしたお米の事をさします。 新米と古米の水のわりあい 新米と古米では、よく炊飯時の水の量についての質問をいただきます。新米は炊飯器の目盛りよりも水を少なめに、古米は多めにした方がいいといわれます。その理由はお米の持つ水分量に差があるからです。
お米の水分保有量は、15.5%(五訂食品成分表調べ)となっていますが、収穫したての新米は、水分保有量が一年間保管した古米に比べて水分量が多く、新米と古米では約3%もの差があるため吸水性が古米に比べ悪いので、水の量を通常に比べて1割ほど減らした程度がべたつきにくく、美味しく炊き上がります。
通常、お米一合に対して水の量は210gグラム程になるので新米なら190gほどでしょう。ただし、銘柄や品種などによっても異なりますので、ある程度はお好みでお試し下さい。
対して古米の場合は、水分保有量が新米に比べて少ないので、こちはら1割ほど増やすくらいが美味しく炊き上がるでしょう。

炊く前に水に浸すことでふっくら美味しく炊く

生のお米には約一割強水分が含まれています。お米を研いだ後、水につけておくと、新米も古米も約三割程度の水分量におちつきます。
新米、古米にかかわらず、しっかりと水を吸い込ませたお米は、お米の持つでんぷん質が酵素の働きにより糖分に分解されて甘み豊かな芯のないふっくらとしたご飯に仕上がります。ですが、新米と古米では、水分の吸収性に違いが出てくるので同じような結果にはなりません。 水温が高く吸水が早い夏場の古米の場合なら約三十分程度、温度が低い冬場の新米なら約一時間~一時間半程度水に浸すことで、お米内部に水がしみこみ甘みが際立つごはんに炊き上がるでしょう。 また、新米は、お米を洗ったあとに水に浸さずにざるなどにあげてしまうと、表面が乾燥して割れやすくなり、芯が残ってしまうので水に浸しておいた方が美味しく炊き上がります。

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